怎麼判斷鮮奶是不是「新鮮」？

走進賣場，每每遲疑，冷凍櫃裡成排的生乳，怎麼判斷那個最新鮮？ 光看瓶身上的到期日嗎？ 研讀標籤上的驗證標章嗎？ 或者價格貴的比較保險？ 還是，站在乳牛旁邊直接喝現擠的最新鮮？

生乳採收入場後，除了逐批檢驗，裝瓶前仔細控制的均質壓力、殺菌溫度、冷藏溫度等等數據的詳實控管、紀錄，至少有1098道的檢驗。

 

如果不能站在乳牛旁邊喝生乳，
到底，從產地到賣場，我們期待的新鮮，是怎樣達成的？

事實上，負責任的食品廠商，生乳採收入場後，除了逐批檢驗，裝瓶前仔細控制的均質壓力、殺菌溫度、冷藏溫度等等數據的詳實控管、紀錄，至少有1098道的檢驗。但誰來確保這套品管機制徹底執行了呢？

靠得是坊間許多的認證標準。

食品工業發展研究所所長廖啟成就指出，「一個完整的認驗證標章，背後必須有嚴謹的認証和驗證體系，而非只是單一機構進行查驗。」

早期經濟部工業局推動的食品GMP認證是一種，後來TQF標章是另一種。但近年全球消費者要求的，是多國、多重認證的更高標準。食品工業發展研究所所長廖啟成就指出，「一個完整的認驗證標章，背後必須有嚴謹的認証和驗證體系，而非只是單一機構進行查驗。」

國際間，較具公信力的認證單位是GFSI(Global Food Safety Innitiative全球食品安全倡議)，由國際零售商組成聯盟，擔任認證的「督察員」，對食品廠做HACCP(食品安全管制系統)、以及最嚴格的SQF（Safe Quality Food）品管驗證。

要通過這些多國、多重標準的認證，食品廠需要每年更新標準，配合「督察員」不定期的查廠規劃。以生乳的源頭品管為例，乳牛吃的牧草飼料、牧場水質的生菌數含量…等，都需嚴格控管、紀錄，供督察員不定期的審查。

而亞洲第一瓶通過SQF最高等級Level3驗證的鮮乳，是台灣的林鳳營鮮乳。

每天從牧場收乳後，林鳳營的乳車溫度要求在7度C，比農委會收乳標準的10度C還嚴格，早上榨的新鮮生乳一進到乳品廠，每一個牧場、每一台乳車的生乳都會採樣送實驗室進行分析。酪農戶當天就能收到乳品廠回饋的乳品質檢測資料：生乳品質、抗生素/用藥殘留/大腸桿菌數含量、冰點….甚至是品保員敏銳嗅覺查覺出的些微風味改變，讓酪農能即時針對牛隻營養或環境進行掌控或改善。另外味全牧場輔導員定期走訪各個契約酪農產區，協助酪農一起從源頭把關生乳品質，不僅改善牛隻健康、更產出質好量多的生乳產品。

亞洲第一瓶通過SQF最高等級Level3驗證的鮮乳，是台灣的林鳳營鮮乳。

「味全真的是個嚴師。」在屏東經營牧場、與味全契作生產的青年酪農陳建良苦笑說。但陳建良仍然選擇和味全合作，「既然要做、就不能做差，我覺得它是所有乳品廠中品質控管最嚴格的，能夠通過味全的門檻，其實就是對自己的鼓勵，確定自己提供給消費者的，是安心的乳源。」

味全廠內的生產者，也對自己堅持的「嚴格」很驕傲。

「不只乳品廠，味全所有廠區在同一年都拿到SQF認證，且連續四年榮獲，在推動食安工程過程中，全產線都依循SQF打造生產線、建立溯源機制，將品保結合科技系統化的管理。」味全品保經理吳欣達難掩驕傲地說。

左起青年酪農陳建良與味全品保經理吳欣達

除了三個生產廠的駐廠品管檢驗單位和全台兩座億級檢驗中心，每日進行各項生產品保系統稽核管理，以及原料、成品的頻繁檢驗，品保走向「科技化」也是近年來味全積極進行的，像是更科技化的冷鏈運輸管理，利用APP進行物流車的車溫即時監控，一有異常即時回報給包含營業單位、物流人員和品保三方，進行立即的交互確認。讓全產線供應鏈管控更具即時性、對產品提供更高的安全保障。而抱持著SQF「持續管理與改善」的精神，吳欣達也表示，目前品保系統也開始導入大數據分析，根據蒐集回來的資訊進行運用，在未來希望不只是做到風險監控，甚至是提前預警。

品保走向「科技化」也是近年來味全積極進行的

接軌國際高標準  食安工程再升級

「食品產業從源頭的原料到生產、消費，整條供應鏈是環環相扣的，當其中一環動起來，整個產業鏈都會被帶動。」食品研究所的廖啟成指出。大企業以高於法規的標準自我要求，可成為政府法規拉力之外的另一種推動力，帶動上游供應商提升品質。

味全食安中心資深協理張淑妙則表示，各式的審核與驗證都只是基本考核，味全推動的食安工程，是持續推動高於標準、嚴謹的食安流程系統，未來也將持續努力，希望為消費者帶來更多從產地到餐桌更「安心、健康、高品質」的產品。

資料來源:天下雜誌